- チーズとは
チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を、凝固や発酵などの形で加工をしてつくられる食品の一種です。
- チーズの概要
乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきましたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便です。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりです。その起源は定かではないですが、紀元前4000年ころには作られていたと考えられています。日本には、かつて蘇 「そ」と呼ばれるチーズと同様の食品が存在していました。
乳にレンネット（凝乳酵素）または酸（食酢、レモン汁など）を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分に分離します。この白い塊はカード（凝乳）と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型です。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出しています。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされています。
- チーズの歴史
チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないですが、アラブの商人が羊の胃袋を干して作った皮の水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水（乳清）と柔らかい白い塊（カード）がでてきたというのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされています。
